文/胡泽超

　　秋天是曹州(今山东菏泽)最忙碌、最甜蜜的季节。凉风渐起,田间的柿子悄悄由青转红,空气里漾开一种独特的甜香——那正是曹州耿饼正在精心制作的信号。

　　曹州耿饼是山东菏泽一带历史悠久的传统特产,沉淀着数代人的手艺与智慧。它得名于一个温暖的故事:相传明代有位姓耿的老人救下一只白狐,白狐为报恩,施法让这里的柿子长得格外香甜,制成的柿饼还覆上一层银霜。传说抚慰人心,而耿饼的美名却早有实据。《老地方志》记载,它自明代便是进贡朝廷的佳品,也成为曹州人秋日里最熟悉的味道。

　　要做出一块地道的耿饼,工序极为考究,一切先从选果开始。霜降之后,本地特有的“镜面柿”达到糖分高峰,此时采摘,柿肉润而不涩。采摘讲究“柿不落地”,需手工轻采,避免磕碰,以保留完整的果肉与最初的甜。

　　真正决定耿饼风味的,是接下来环环相扣的传统工艺。去皮后的柿果被整齐码放在竹匾上,进入关键的“九晒九捂”阶段:白日依靠秋阳自然曝晒,蒸发水分、凝缩甜意;夜晚覆盖回润,保持果肉软糯、促进糖霜析出。这一过程长达数十天,全凭老师傅的经验拿捏——“晒要透,捂要匀,霜才起得漂亮。”

　　曹州耿饼与普通柿饼的不同,一触一尝便知。拿起一片对着光,饼身隐隐透亮;表面的柿霜细腻均匀,手指轻触不易脱落。入口先是微凉,齿尖轻咬,软韧相间却不粘牙,清甜的柿香顷刻漫开——那不是浮于表面的甜腻,而是秋阳晒透、秋霜沁润过的清甘。细细咀嚼,糯而不糊,余味绵长。若配一盏热茶,耿饼的甜与茶的微涩相得益彰,食毕仍口齿留香。

　　在曹州,耿饼不只是一味零嘴,更是节庆与情感的载体。它伴随着人们度过中秋、重阳,品耿饼是秋天不可或缺的仪式。孩子开学,老人会在书包里塞几块耿饼,寓意“事事如意”;游子远行,行囊中也总备着家乡的耿饼。思乡时尝一片,仿佛又回到曹州的秋日田间。

　　在坚守古法的同时,曹州人也在探索耿饼的现代表达。近年来,部分作坊引入可控温湿度的风干设备,以应对多变天气,稳定耿饼品质;在保留原味的基础上,推出低糖、夹心等新款式,迎合现代人口味。包装与推广方式亦悄然焕新,从前用红纸简单包裹的耿饼,如今有了精美礼盒,并附上手绘故事卡,让食客在品尝之余,读懂背后的文化与温情。电商和直播带货,更使这一传统风味走出曹州,被更多人看见与喜爱。

　　品尝一枚曹州耿饼,就像吞下一整个秋天。它用最朴实的方式,将季节的馈赠转化为舌尖的甜蜜。而这甜意的背后,是一代代人的坚守、传承与温柔创新;是一片饼、一座城、一季秋,不曾褪色的风味记忆。

　　　　　(《风流一代·青春》2025年10期[7070])