![期刊架位号[7105]](./W020260126576940980037.png "期刊架位号[7105]")
清风拂过姑苏,太湖泛起粼粼波光,水乡苏州便沉浸在独有的温婉之中。在诗意的烟火中,有一种美食——母油船鸭,静静地诉说着江南的故事。
一百多年前,太湖之上游船如织,船家为游客烹饪美食。他们用整只鸭子在陶罐中细细煨制。香味在湖面上游荡,引得游客们纷纷驻足、品尝。那时,这道美食还没有具体的通称,游客们只称它为“船鸭”。
后来,苏州地区的厨师对其进行改良,将带骨鸭改为剔骨鸭,鸭肚里加入咸菜、香葱、猪肉丝等配料,调料改用苏州著名的母油(从三伏天晒制到秋天的优质酱油)。这样一来,这道菜就更鲜美,也应运而生了一个名字:母油船鸭。
制作母油船鸭时,要选散养的新鲜草鸭。这种散养的鸭子肉质紧实,瘦肉含量高,鸭皮与肉之间的脂肪含量少,吃起来有肉感却不肥腻。将鸭子处理干净后,先用花椒盐细细涂抹,从鸭肚里往外,每一处都不放过,再将葱、姜塞进鸭肚,腌制24小时。这一步是为了让血水流尽,去除鸭肉的腥味,方便后续的烧制。 腌制完成后,将鸭子表面抹上酱油调色,放入油锅中煎炸,直至表皮香脆。此时,鸭子已有金黄色泽。接着,在油锅中放入洋葱、大蒜、葱、姜等,翻炒出香味,再放入炸过的全鸭,加入八角、桂皮、花椒、白芷等香料。然后加入猪脚,它能增加鸭肉的香味,让汤汁更浓稠、鲜香。最后加入清水,并用母油、老抽、冰糖等调味调色,用小火慢煮3个多小时。这漫长的炖煮过程,是时间与食材的较量,让香料的清香、鸭肉的鲜香、母油的醇厚相互交融,直至鸭肉酥烂,却又不失其形。
当母油船鸭被端上桌,棕黄的外衣泛着诱人光泽,宛如一件精美的艺术品。轻咬一口鸭皮,肥嫩软糯之感在舌尖绽放;再尝鸭肉,酥烂入味,母油的醇厚与香料的馥郁完美融合,每一口都是极致的味觉盛宴。汤汁浓稠却不腻口,浓郁的滋味让人忍不住一口接一口地品尝,仿佛整只鸭子的精华都浓缩在了这汤汁之中。 母油船鸭与面条可组成绝妙搭配。面条浸在金黄的汤汁里,吸饱了鲜美香味;面上卧着一整只饱满的母油鸭腿,旁边还有软糯且筋道的猪蹄。食用时,先抿一口热汤,暖意从舌尖迅速蔓延至全身。咬上一口鸭肉,酥香软烂之感直击灵魂。接着嗦一口裹满汤汁的面条,爽滑又富有嚼劲。一口汤、一口肉、一口面,如此循环往复,让人沉醉在这美妙的滋味里难以自拔,只觉时光都变得温柔起来。
我是北方人,喜面食,且每次都要加肉。一次偶然机会,吃了一碗母油船鸭面,味蕾便被它牢牢锁住,从此它成了我餐桌上的常客。我的一位女同事说,她小时候经常跟着长辈去饭馆,每次都会期盼着母油船鸭上桌。当砂锅盖揭开的瞬间,香气扑鼻而来,引得人垂涎三尺。一家人围坐在一起共享这道美味,欢笑声回荡在饭桌上。长大后,即便走过许多地方,尝过无数美食,却总会想起那碗母油船鸭面,那是家的味道,是故乡的眷恋。
西晋的张翰因思念家乡苏州的鲈鱼脍,毅然辞官归乡,留下了“莼鲈之思”的典故。于苏州人而言,母油船鸭又何尝不是心中那份难以割舍的乡愁?它承载着苏州的历史与文化,见证着这座城市的变迁,也温暖着每一个游子的心。
在忙碌的生活中,吃上一碗母油船鸭面,仿佛所有的疲惫都被这一口鲜美的味道驱散,只剩下内心的宁静与满足。不妨寻一处小店,点上一碗母油船鸭面,在这道江南美食中,品味岁月的沉淀,感受苏州的独特魅力。 编辑 | 张辰玥
(《家庭百事通》2025年12期[7105])