文 | 范志红 

 近段时间,酵母蛋白相关产品越来越多地进入大众视野,对于这种“新奇”的蛋白质,也有很多人满是好奇:酵母蛋白是什么?它能给人体补充蛋白质吗?和常见的乳清蛋白、大豆蛋白相比,它有什么特别之处吗?本文将为大家详细说明。 何为酵母蛋白 从肉、蛋、奶中提取动物蛋白,从大豆、花生、核桃等作物中提取植物蛋白,是目前人类获取蛋白质的两种主要方式。而从酵母中提取的蛋白质,因不同于动物蛋白和植物蛋白,被称为“酵母蛋白”,它以酿酒酵母为菌种,经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料,经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成,主要营养成分为蛋白质(≥70克/100克)、脂肪、膳食纤维和水分等。 

 酵母这种微生物被人类应用已有几千年的历史,比如用来酿酒、制作面包、馒头等面食,它可以“吃掉”淀粉中的糖分,使自身不断繁殖生长,在有氧或无氧的环境下,通过代谢产生酒精和二氧化碳。近些年的检测发现,酵母干重的50%左右都是蛋白质,而且是优质完全蛋白质,含有9种人体必需的氨基酸,比例接近联合国粮食及农业组织推荐的理想氨基酸组成值,且消化利用率高。除此之外,酵母中还含有丰富的矿物质元素、B族维生素以及膳食纤维,其中的膳食纤维主要是β-葡聚糖,已经发现酵母中的β-葡聚糖在免疫调节、肠道健康和抗炎方面有一定的健康作用。 

 由于酵母是目前人类年利用量唯一超过百万吨的微生物,人类对它的生产利用技术已高度成熟。同时由于富含优质蛋白的特性,酵母给人类获取新型蛋白质资源提供了有益的来源和路径。 在国际上,酵母蛋白很早就进入了消费者的饮食中。1977年,美国食品和药物管理局已批准酿酒酵母蛋白可作为营养补充剂添加到食品中;同年,欧盟批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料。两者均未做食用量限定。 

 2023年12月,酵母蛋白在我国被国家卫生健康委员会批准为新食品原料。 酵母蛋白与大豆蛋白、乳清蛋白的区别 和传统的大豆蛋白和乳清蛋白相比,酵母蛋白对健康的效果怎么样呢? 2024年2月,一项相关研究发表在《营养素》杂志上。研究发现,和大豆蛋白及乳清蛋白相比,补充酵母蛋白的小鼠回肠隐窝深度更深,意味着肠道吸收表面积更大。同时,和补充乳清蛋白相比,补充酵母蛋白的小鼠促炎细胞因子显著减少,氧化产物丙二醛的水平也下降了,这显示出酵母蛋白可能对减轻慢性炎症有好处。 

 研究还发现,和补充大豆蛋白及乳清蛋白相比,补充酵母蛋白的小鼠,肠道里部分益生菌数量增加了,比如有助于代谢健康的副拟杆菌,以及擅长生产短链脂肪酸的普雷沃氏菌。 总之,这项研究提示,酵母蛋白在肠道健康和抗炎方面不逊色于其他蛋白质,某些方面可能还有优势,值得进一步深入研究。 酵母蛋白比大豆蛋白以及乳清蛋白对肠道更友好,所以如果作为有肠胃问题的中老年人和饮食不规律人群的蛋白质补充品,不仅不会给肠胃带来太大负担,反而对肠胃有益。 哪些人适合食用酵母蛋白 在人们的观念里,酵母是助消化的好物质。例如,过去我们吃多后如果消化不良,医生常用干酵母片来作为“解药”。 

 有人问:那我光吃干酵母片,能用来补充蛋白质吗? 理论上说也可以,只是酵母片中的酵母蛋白含量还不够高,而且吃进去的总量太小了,很难起到实际补充作用。而从酵母中提取出来的酵母蛋白,蛋白质含量就很高了。 从上述动物实验研究结果来分析,酵母蛋白比大豆蛋白以及乳清蛋白对肠道更友好,所以如果作为有肠胃问题的中老年人和饮食不规律人群的蛋白质补充品,不仅不会给肠胃带来太大负担,反而对肠胃有益。 同时,酵母蛋白来自微生物,因此它不含有“麸质”,也没有抗生素和农药残留的风险;因为它不属于动物蛋白,适合素食主义者食用;因为它不来自大豆,不含植酸等抗营养成分,更易消化吸收;因为它不来自奶类,不含乳糖,也就没有乳糖不耐受的问题。

 此外,在几十年前就有学者认为,发展酵母蛋白其实挺合算的。牛吃5千克饲料才能长500克牛肉,种600多平方米的饲草一年才能生产出几十千克牛肉蛋白质,效率太低了。而酵母蛋白的生产效率高达动物蛋白的上千倍。从利用资源的角度来说,如果充分利用酵母蛋白,可以大幅度节约土地资源和水资源,帮助人类实现“碳中和”的目标,也能帮助很多特定人群增加蛋白质来源的选择。