文 | 唐仁承

　　秋风起,菊花黄。赏菊,品菊,正是好时光。

　　还能食菊么?能!

　　近日,偶见香港著名食府“卅二公馆”集团行政副总裁袁柏勋师傅向公众展示了他的得奖作品“菊韵盛宴”。这道菜以黑虎虾、食用菊花、嫩豆腐、枸杞为主要食材,宛如艺术品般精致。只见由冰菜及黑醋珠点缀的金黄菊花置于方碟正中;制成菊花状的雪白嫩豆腐点缀了枸杞,盛于灰白浅碗内,置于方碟右上角;经调味烹饪的黑虎虾,以洁白肉质盘于方碟左下角。三者相互呼应,构成了一幅雅静的图画。

　　菊花入馔,于我也算新鲜事。可是经仔细检索,我发现这是一项流传了千余年的传统。据《食疗本草》记载,菊花入羹可主治头风、目眩、泪出等症,更有防风、清热、解毒、明目等中医功效。而更早的《神农本草经》则指出“久服利血气,轻身,耐老,延年”。菊花可鲜食、干食、生食、熟食,焖、蒸、煮、炒、烧、拌皆宜,还可切丝入馅,亦可泡茶。

　　菊花的这些特性,正好应了秋冬时令的人体需求。

　　时至今日,菊花入馔,已衍生出了无数样式,有菜、有汤、有羹、有点心,几乎应有尽有。常见的经典菊花粤菜有:

　　菊花糯米鸡 将鸡的内脏去除,在鸡肚里装上米饭和菊花一起蒸煮,便形成了独一无二的菊花糯米饭。

　　菊花豉香桂虾 这道菜将传统粤菜与菊花相结合,不仅虾好吃,还有淡淡菊香,多吃也不易上火。

　　菊花药膳鸽 选用乳鸽,将党参、当归、川芎、梅、红枣、菊花瓣塞入鸽肚腌制半小时,再蒸25分钟。此菜不仅鸽鲜味美,还有助养生。

　　菊花炸鱼球 在鲮鱼肉里加入菊花瓣和菊花汁,搅拌起胶,捏成鱼球,入锅油炸到金黄即成。鱼球外表酥香,内里嫩滑。如以蚬芥酱佐食,更显风味。

　　菊花鱼羹 以大湾区盛产的草鱼为主料,搭配陈皮丝、雪耳等制成羹,最后撒上菊花花瓣,鱼香与菊香融合,色香味俱佳。

　　菊花炖海螺 以鸡肉、猪肉和螺头为主料,加入菊花一同清炖。滋润清甜的海螺汤里,能品到清雅的菊花香。

　　菊花刺身 以秘制酱汁搭配菊花花瓣,含酸甜辣味,层次分明。

　　菊花烙 手剁的虾胶里加入少许花肉,打至起胶,再放入新鲜的菊花瓣,铺上面包粒后定型油炸,兼具酥脆与鲜美。

　　还有菊花八宝饭、菊花汤圆、菊花糕点等,不一而足。这些点心不仅在外形上撒以菊花瓣,以淡雅的黄色相点缀,内在还加入了菊花汁和菊花酱,清香可口。

　　菊花入馔,不仅花瓣可用,整朵也可用,如将半干的菊花碾成粉状,制成菊花糠,裹在食材外,取其色香双佳。最经典的应用是菊花水晶肉:取猪背部肥肉,切成薄片,经糖腌制后制成水晶肉,再裹以菊花糠,形成玲珑剔透的透明外层。这道菜兼具猪肉的丰腴与菊花的清香,形成爽脆不腻的独特口感,在粤式餐厅里常可见到。

　　菊花不但能以整花及花瓣入馔,连花梗、花叶也可用:比如菊叶炒猪肝,其做法便是将新鲜猪肝切成薄片,配以洗净的菊花叶,两者放在一起,蘸上脆浆,入油锅炸至金黄色,即成,上桌后趁热食用,入口酥化,美不可言;选用菊梗时则取嫩茎,洗净整理后即可与虾仁同炒,配以蚝油、生抽,可突显菊梗的脆嫩与虾仁的鲜甜,还可与鸡肉、排骨同炖,不仅鲜美,而且自有一股清香。

　　在粤菜大厨眼里,菊花简直周身是宝,各有“用武之地”。

　　然而,菊花千百种,可以食用的菊花也就七八种。其中,粤菜大师尤其偏爱“黄球”,其学名称“黄冠菊”。“黄球”呈半圆球状,个头硕大,最大花朵可重达250克,可以分瓣入馔,且味道清雅,做成菜后清香鲜甜。

　　大厨们认为,菊花可入馔自有其道理:菊花清香淡雅,既不像玫瑰那样过分夺目,也不像鸡蛋花那样难以保存。无论入茶、油炸、清炖、蒸煮、酿酒,都能成就出色菜肴,菜品或清雅或时尚,均令人赏心悦目。

　　“菊花酿酒可延年,两鬓丝丝烧鹤发”,这是当年陶渊明专为赞颂菊花酒而作的诗句。我觉得,如今,菊花依然入馔,既装点了菜式,丰富了营养,又弘扬了优秀的传统文化。秋风起,菊花黄,如此韵味十足,不正是一场盛宴吗?