餐饮业对炒菜机器人的兴趣,从来没像今年这么大。　　

　　“今年,很多连锁餐饮品牌排队拜访炒菜机器人公司,客户每次跟我们开会,都会聊到这个话题。”　　

　　谭海林是章鱼小数据的创始人,投身餐饮数据服务已有八九年。前两天,一家连锁面馆的老板问他:马上做到1000家门店,能不能赶紧推荐一个?　　

　　当下,大量餐饮门店急需炒菜机器人。　　

　　“中餐是充分竞争,利润率并不高,扣掉人工成本、房租能耗、营销费用、平台抽成,很多中餐厅只有几个点的利润率。”干了20多年餐饮的黄天勇告诉记者。　　

　　“消费者愿意接受的一顿中餐价格,就是人均30元到60元。”谭海林说,餐饮客单价正在下移,消费者口味要求又没有放低。　　

　　在出品稳定和严控成本之间,中餐连锁品牌老板要找到巧妙平衡,他们纷纷望向炒菜机器人。　　

　　涌入后厨　　

　　大量中餐连锁品牌的“大厨”,已悄然变成机器人。　　

　　660多家门店的小菜园,年营收在52亿元左右,于2024年末赴港上市时,即准备用1亿元采购2000台炒菜机器人,一台单价5万元。　　

　　小菜园的部分店铺,从2023年开始用上炒菜机器人;乡村基、老乡鸡等头部企业,也开始大规模引入。　　

　　例如,老乡鸡招股书透露,截至4月,其有388家餐厅采用自动设备,涉及智能炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等。　　

　　效果如何?小菜园在招股书中称,炒菜机器人“操作调味精准、菜品口感稳定”。　　

　　那些快餐新品牌,更是借力技术,迅速扩张。　　

　　湘式盖码饭“霸碗”,公开披露其所有门店都配备有炒菜机器人。其官网介绍,门店的炒菜机为自研,已迭代至第三代。截至2024年末,霸碗的全国门店超过500家。　　

　　黄天勇也从2019年开始,研发自己的炒菜机器人。　　

　　两年后,其打造的“秋金小炒”“有拈头市井火锅”等餐饮品牌,陆续用上炒菜机器人,并开始在全国拓店,旗下门店最多时超过700家。　　

　　据黄天勇说,机器人炒菜的门店,都是盈利的。加剧的竞争,迫使餐饮老板改革后厨。　　

　　接近于正餐的小菜园,2024年堂食人均消费为59.2元,2023年则是65.2元,一年内下降9%。　　

　　定位快餐的老乡鸡,2022年直营店的客单价为29.7元,去年已降至27.6元。　　

　　有资深餐饮业者认为,年轻厨师紧缺的局面,只会越来越明显,机器代替人工是不可避免的。　　

　　“厨师本身是个累活,也缺乏社会地位,愿意学厨的人才确实越来越少。”增好餐学院创始人张好深有体会。　　

　　记者查询中餐培训老字号“新东方烹饪”的数据发现,其2019年的新培训人次超过7.7万人次,到2024年只有6.3万人次,6年下滑18%。　　

　　况且,培养成熟厨师的周期,是以年计算的,而消费者口味不断变化。　　

　　成熟厨师的技艺,最多迁移到味型、烹饪方法相近的菜系,如果下一回流行不同的菜系,怎么办?　　

　　下单踊跃　　

　　中餐企业,后厨人员的成本非常高。　　

　　“炒菜师傅一般月薪至少是8000元,技术好的一万二、一万五,还不一定请得到。”黄天勇告诉记者,其餐饮生意最多时,要管600多名厨师,一个月发工资就要八九百万元。　　

　　扩张期的中餐连锁店,甚至愿意给出更高的待遇。　　

　　“我们开八千,他们就能给一万二。”黄天勇描述说,其外地开店都派厨师过去,每天晚上都有同行在宿舍门口守着挖人。　　

　　一旦采用机器人,人力节约非常明显。　　

　　香天下餐饮董事长朱全谈道,一台炒菜机器人能节省2—3名人工;湘味快餐“霸碗”,每家门店一般配备3台炒菜机器人,员工甚至只需1名,按照标准化的菜单备菜,放入机器即可。　　

　　黄天勇试点后发现,投入炒菜机器人的门店,人力成本大降40%,出餐速度也从以往的5—10分钟,缩减为2—3分钟,且厨房面积压缩30%,这意味着更少的房租。　　

　　湘菜系老板对引入机器人,热情尤其高涨。　　

　　湘菜和川菜味型接近,只是,烹饪方式更集中于爆炒,菜品备料相对简单,便于标准化,若能进一步降本,效益更好。　　

　　谭海林提到,找他推荐炒菜机器人的老板,忙着扩店,诉求主要有两点:对设备稳定性苛刻,不能出问题;使用要足够简单,不能影响效率。　　

　　黄天勇成立的“熊喵大师”科技,结合AI技术推出数字菜谱:将菜谱细化为SOP,形成后台程序,通过APP选择菜品后,机器人便能操作。现在,其收录1700多道菜,覆盖多个主流菜系。　　

　　黄天勇对记者说,“设备+菜谱”的厨房解决方案,已服务中餐、火锅、粉面等不同业态的上百个品牌,甚至出口到美国、澳大利亚等12个国家。　　

　　“不是我们主动去找客户,是很多餐饮企业来找我们,他们确实有需求。”黄天勇说,尤其国外的资深中餐厨师更稀缺,当地中餐馆的需求更紧迫。　　

　　家用可期　　

　　面向中餐的炒菜机器人,市面上的产品,大致分为商用、家用两类,前者又可分为大型团餐、社会餐饮。　　

　　在商用领域,已有橡鹿科技的美膳狮、拓邦股份的厨纪、优特智厨、麦大厨、赛米控等品牌。　　

　　从各家的情况来看,商用机器人基本覆盖辣椒炒肉、回锅肉、手撕包菜、番茄炒蛋等家常小炒。　　

　　不过,大部分商用型设备只能算炒菜机。例如,应用在中央厨房的炒菜机器人,重达两百公斤,价格高达数十万元,很大程度上限制了使用场景。　　

　　那么,家用能否大规模普及?　　

　　其实,小米、美的、苏泊尔等家电品牌,也推过家用的炒菜机器人,一台机器从数千元到上万元不等。　　

　　这些家用炒菜机器人,优点是足够小巧,然而,整体评价不高。消费者要么觉得操作麻烦、每个环节都要手动按键,要么觉得火候不够、缺少锅气,谈不上风味多好。　　

　　“要经过足够充分的商用验证,具备盈利性,后端设备制造成本才会迅速下降。低到一定程度后,炒菜机器人才适合在家用场景普及。”　　

　　黄天勇认为,炒菜机器人尚处于优化阶段,尤其家用产品,缺少大范围使用的检验。　　

　　国家特一级烹调师、四川省级川菜非遗传承人张中尤认为,炒菜机器人终会替代部分基础的烹饪工作,家用领域同样大有可为。　　

　　“现在很多年轻人不会炒菜,如能结合机器配置一些菜谱,面向年轻人的市场,也是很大的。”张中尤说。　　

　　这位68岁的川菜大师相信,真正的烹饪技艺传承,固然要靠人来做;对大众而言,机器化、现代化的趋势同样不可阻挡。　　

　　“以前洗衣机刚进入千家万户时,总有人认为机器洗不干净,现在还有多少人天天手洗?”