文/饮食文化建设办公室 

　　李白,字太白,号青莲居士,是唐代的诗人之一,被后人誉为“诗仙”。其诗歌豪迈奔放,不受诗歌格律形式的束缚,想象丰富,构思奇绝,善于运用比喻和夸张的手法,明白晓畅,清新飘逸,意境奇妙,立意清晰,是中国浪漫主义诗歌的巅峰。他一生追求实现“谈笑安黎元”“终与安社稷”的理想,斗酒诗百篇,自称酒中仙,诗文中多描写美酒,也不乏美食的身影。

　　太白鸡鸭

　　传说李白母亲梦到太白金星后于是有了身孕,所以字太白。唐李阳冰《草堂集》序:“逃归于蜀,复指李树而生伯阳。惊姜之夕,长庚入梦。故生而名白,以太白字之,世称太白之精,得之矣。”宋欧阳修《太白戏圣俞》诗:“太白之精下人间,李白高歌蜀道难。”今也留下了叫太白的鸡鸭名菜。

　　唐朝鸡鸭不是肉的主流。鸡鸭等禽肉算不算肉,还有争议。当时有件趣事:李世民为了防止御史巡查的时候加重各地负担,便要求御史出巡不能吃肉。马周巡视各地的时候,每到一个地方,一定会要求给他鸡吃。有地方官便告上京师。李世民对此的解释是,他只禁止御史吃肉,但是并没有禁止吃鸡,所以马周并没有犯错。李白平素嗜酒佐食之物,最喜食鸡、鸭、鹅、鱼及蔬果菜肴,也吃牛、羊肉和野味。在众多酒肴中,李白尤对“烹鸡”颇感兴趣。唐天宝元年(742),他得到唐玄宗召他入京的诏书,异常兴奋,立刻回到南陵家中,与儿女告别,并写下《南陵别儿童入京》诗:“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣。”李白来到韩信故里淮阴,在《淮阴书怀寄王宗成(一作王宗城)》里再次写道:“斗酒烹黄鸡,一餐感素城。”宋林洪《山家清供》:“黄金鸡又名钻离菜,出《志林》。李白诗云:‘亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。’其法:燖鸡净,用麻油、盐,水煮,入葱、椒。候熟,擘饤,以元汁别供。或荐以酒,则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。有如新法川炒等制,非山家不屑为,恐非真味也。每思茅容以鸡奉母,而以蔬奉客,贤矣哉。”今太白鸡传说有二:一是绵阳市江油名菜。是诗人李白在四川时酷爱吃的一道菜,它着重于质朴的古法烹制,彰显生态食材和民间古法烹制相结合的烹饪技艺,突出了滋补功效。二是李白游居万县时,一日赴友人家会酒。饮至半酣,于是就端着酒杯到厨房向厨师敬酒。敬酒中,不慎将酒泼入菜中,厨者也将就烹成入席。众人食后,连声称赞。鸡肉在自身的醇香里还感到淡淡的酒香,大家齐口称妙,厨师向众人说明原委,于是将此菜命为“太白鸡”。受到太白称赞的美食,经后人改良,演绎成今日的“太白鸡”。

　　再有就是鸭,李白《襄阳歌》:“遥看汉水鸭头绿,恰似葡萄初酦醅。”相传李白幼年随父迁居锦州隆昌(今四川江油青莲镇),他曾非常喜欢吃当地的一道名菜“焖蒸鸭子”。唐天宝元年(742 年),李白应诏入京供奉翰林,文武百官都敬重他。当时李白虽然想为朝廷出力,但并未受到重用,相反由于杨国忠、高力士等人在唐皇面前进谗言,而逐渐被疏远。李白为了实现自己的政治抱负和宏图壮志,曾设法接近唐玄宗,他想起了年轻时在四川曾经常吃过的美味鸭子,就用肥鸭,加上陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后,献给玄宗。玄宗食后,觉得此菜味道极佳,回味无穷,大加称赞,询问李白:“卿所献之菜乃何物烹制?”李白回答:“臣虑陛下龙体劳累,特加补剂耳。”玄宗大悦:“难为卿至诚之心,此菜世上少有,可称‘太白鸭’”。

　　青莲蕨葵

　　李白幼年曾在绵州昌隆(今四川江油)青莲乡居住,该地盛产青莲花。李白十分喜欢,常以青莲花的清新品格自喻。他在《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》诗序中说:“知仙人掌茶发乎中孚禅子及青莲居士李白也。”他一生追求自由、狂放不羁,同时又保持着内心的纯洁和高雅。因此,青莲成为他的精神寄托和自称。对于茹素他有着天然的亲切感,通过斋戒和吃素培养内心的清净和平静,体现了对生命的慈悲和尊重。

　　李白对蕨菜情有独钟,在《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴抚之潸然感旧》写道:“昔在南阳城,唯餐独山蕨。”蕨菜作为山珍,入馔历史极其悠久。《诗经·召南·草虫》:“陟彼南山,言采其蕨。”商朝末年,孤竹君之子伯夷、叔齐,在商灭后发誓不食周粟,采蕨、薇以充饥,最后都饿死在首阳中。西汉初年,有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季,因避秦乱,携妻将子,隐居商山,采蕨而食,刘邦听说后,下诏请他们下山做官,他们拒不应诏,继续过其清贫的隐居生活。所以后世以采蕨作为清高隐逸的象征。北魏贾思勰《齐民要术》记述:“蕨菹,取蕨,暂经汤出,小蒜亦然。令细切,与盐、酢。”明李时珍《本草纲目》中也记载了吃蕨菜的方法,即采取嫩茎,用灰汤煮去黏液,晒干当菜吃。清袁枚《随园食单·杂素菜单》:“用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。”

　　在传统文化中“葵”代表着“忠孝”之意,具有梅兰竹菊同样的高洁秉性,明梁辰鱼的《浣纱记·论侠》:“孝道略尽,忠诚未孚。思欲报寸草之心,申倾葵之意。”历史上的头牌葵菜,也被李白记录在案,写有《流夜郎题葵叶》诗。中国人吃葵的历史可追溯到西周时期,《国风·豳风·七月》:“七月烹葵及菽”。《周礼·天官》中“醢人”要负责准备用来祭祀的七菹,汉郑玄《注》解释其中有: 葵菹。《黄帝内经·素问》“五菜为充”唐王冰注:“五菜者,谓葵、藿、薤、葱、韭也。”北魏贾思勰在《齐民要术》中列举有三十一种菜,冬葵排第一。元忽思慧《饮膳正要》一:葵菜羹“顺气,治癃闭不通。性寒,不可多食。今与诸物同制造,其性稍温。羊肉(一脚子。卸成事件)、草果(五个)、良姜(二钱)。上件,同熬成汤。熟羊肚、肺各一具,切,蘑菇半斤,切,胡椒五钱、白面一斤,拌鸡爪面,下葵菜炒,葱、盐、醋调和。”又二:葵菜羹“治小便癃闭不通。葵菜叶(不以多少,洗择净),右煮作羹,入五味,空腹食之。”《本草纲目·草五·葵》:“古人采葵必待露解,故曰露葵。今人呼为滑菜……古者葵为五菜之主,今人不复食之。”清吴其浚著的《植物名实图考》有:“冬葵,本经上品,为百菜之主,江西、湖南皆种之。湖南亦呼葵菜,亦曰冬寒菜。”