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厨房里的小技巧(2017/12/08)
发布时间:2017-09-04
  期刊架位号[6384]
  一、馒头面包宜速冻

  问:馒头、面包放进冰箱保鲜后,就变得不好吃了,为什么呢?

  答:米饭、馒头、烧饼、面包等粮食制品放入冰箱保鲜,虽然在一定程度上可以延迟其霉变发生,但是,这些食品会变硬、干缩,不仅口感变差,而且人吃后也不易消化吸收,在很大程度上失去其营养价值。

  因为粮食经过加热处理后,其中淀粉在热力作用下,形成溶液状态,这种现象被称为淀粉糊化。冰箱保鲜室的温度是2~10益左右,恰恰是糊化淀粉老化最适宜的温度。因此,把淀粉制品放在冰箱保鲜室,正好加速这类食品中的淀粉老化,不仅口感差,也使淀粉在机体内吸收利用率降低。即使重新加热,也只能使淀粉制品变软,不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态。

  正确保存这类粮食制品的方法,应该将馒头、米饭等粮食制品放到冰箱冷冻室速冻。这样可以阻止淀粉老化,使之保持糊化后的淀粉特性。食用时拿出来加热,就可口感如初,馨香松软,便于消化吸收。

  二、油、醋跑味可恢复

  问:油与醋放置时间长了之后,原来的香味就流失掉了,有啥办法恢复吗?

  答:下面为大家介绍一下使油、醋恢复原有香味的办法。将食用油放人锅中加热之后,再放入一些花椒、八角、茴香,然后将其放到冷却之后再倒入原来容器中,可以有效地增加油的香味。

  如果是醋的香味跑失,则可以往里滴上2滴白酒,再往醋瓶中加入少许盐,就可以把跑味的醋变成香醋。

  三、烹制白切肉的要领

  问:请问煮白切肉怎么做才好吃?

  答:白切肉是指用不加任何调味品的清水煮的肉,又称白煮肉。吃时切片,再佐以调味品,主要特色是肥嫩,吃食材的原味。白煮肉想要鲜嫩,就是用沸水下锅,用微火浸熟。这样做法是可以尽可能地保存肉本身的营养成分和风味。因为肉块太大,“ 热能”在短时间内不能传至内部,所以在沸水下锅后,改用小火保持微沸状态,使肉温由外向内慢慢升高,直至肉块熟透。煮肉时,肉块宜大不宜小。如肉块切得过小,与水接触面积增大,肉中蛋白质、脂肪、呈鲜味物质以及可溶性营养成分会逐步扩散到水内,使肉的鲜味和营养价值大减。肉块切得大些,与水接触面积小,肉内水分、营养成分、呈味物质扩散到水中的机会减少,因而白煮肉特别鲜嫩味美。

  另外,肉块不能煮得过于酥烂,以能戳透肉皮为度。否则,会造成皮肉分离,脂肪溶化,形状糜烂,不利于切制成形。

  四、不同部位的羊肉吃法不同

  问:羊肉各部位该怎么吃才能更好地发挥食材的特性?

  答:对于羊肉,人们常用的烹饪方法,不外乎炖、涮、爆、烤这几种,每种做法都各有其风味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同,蕴含的营养成分也不尽相同。

  如羊排适合炖、烤;羊腿肉质肥瘦均匀,其中臀尖肉又称大三叉,肉质肥瘦参半,可代里脊肉用于爆炒、烧烤,红酒腌制后味道鲜美;羊颈肉肉质有细筋,可用于红烧、煮、酱、炖及制馅料等。羊脊背包括里外脊肉,外脊肉位于背脊外面,肉形长条,用于涮、烤、溜、爆、炒、烹、煎等。里脊肉形如竹笋,纤维长细,是最嫩的精肉,用途与外脊相同。  期刊架位号[6384]

  (摘自《烹调知识2017011 文/李艳鸣